Prečo šéfkuchárka Gabrielle Hamiltonová začala piecť chlieb pre svojich synov počas karantény
Jedlo
Gentl a Hyers Chlieb nás udržiava prostredníctvom našich trápení a spája nás v časoch radosti. Samotná jeho aróma stačí na vyvolanie silných spomienok na spokojnosť a spojenie. A naša spokojnosť s pokornými sponkami sa prehĺbi, až keď je čerstvá z našej vlastnej kuchyne. Vytiahnite stoličku, pretože šéfkuchárka Gabrielle Hamiltonová ovláda chlieb zo snov svojich synov.
Donedávna som bol zaneprázdnený kuchár, ktorý pracoval dlhé hodiny v mojej newyorskej reštaurácii. Mám dvoch dospievajúcich chlapcov, ktorí pracujú na základe dohody o rozdelení väzby medzi domom ich otca a mojimi; sú to expertné deti, ktoré sa zvyknú budiť do školy samy, robiť to, čo musia, a dostať sa tam, kam potrebujú. V núdzi - a bolo ich niekoľko - vedia, ako opraviť misku s tortellini alebo tanier s príliš ľahkými vajcami.
Súvisiace príbehy
Aké je to predpovedať pandémiu vo vašom románe 
Najlepšie knihy na čítanie, zatiaľ čo sa spoločensky dištancujú 
28 najlepších kníh na čítanie túto jar Milujem varenie ich „plných a vážnych jedál“, ako ich nazývam, počas mojich troch dní s nimi: pečené kuracie mäso a karfiol z hnedého masla; rib-eye steaky na rozpáranej horúcej liatinovej panvici so sójovou omáčkou-brokolicou a chrumkavými guľkami Pommes Anny. Ale títo bojovia vám povedia: Nikdy predtým nevideli, ako by z našej pece vyšiel bochník domáceho chleba. To jednoducho nie je moja vec.
Teraz sme zrazu každý deň v karanténe spolu každý deň a improvizujeme cez túto novú a neutíchajúcu blízkosť. Keď sa týždne nekonečne skladajú do seba, jedna vec je nepopierateľná: Chlapci zvyknutí na také súkromie a autonómiu zrazu nepotrebujú matku helikoptéry. Moje novo ostré zameranie na známky, hygienu a počítačový čas privítali zamračenými očami, prevrátením očí a pevne zatvorenými dverami. Aby som ich nalákal späť, potreboval som jemnejší prístup: začal som piecť kaiserove rožky - na raňajky, sendviče na vajcia, slaninu a syr; na obed nahromadené vysoko s údeným lososom alebo salámou a krémovým syrom; ako hamburgerové buchty na večeru.
'Ak ich budem lákať z ich izieb v nádeji na zmysluplný rozhovor o ich vnútornom živote, potrebujem kaiserove rožky také dokonalé ako tie z lahôdok.'
Kaiserové rolky zakúpené v obchode boli našim platonickým ideálom. Remeselnícki pekári môžu uprednostňovať svoj chlieb hustý a žuvací a chrumkavý; moji chlapci nie. Ak ich budem lákať z ich izieb v nádeji na zmysluplný rozhovor o ich vnútornom živote, potrebujem kaiserove rožky také dokonalé ako tie z lahôdok. Bavlnené interiéry, suché, prašné kupoly, ľahké a duté v ruke, s posypom maku alebo kukuričnej múky na vrcholkoch so štvorlístkom.
Dostať sa domov je takmer nemožné, pretože nemôžeme replikovať priemyselné stroje, ktoré miesia cesto tak rýchlo a tvrdo. Cieľom je fantasticky hladké a elastické cesto, ktoré je lepivé na dotyk bez prilepenia k prstom. Keď pripravujeme čerstvé cestovinové cesto, hovoríme o „bozku“, ktorý vám dá vedieť, že ste po miesení dosiahli správnu konzistenciu. S robustným, ale vláčnym cestom na cestoviny ho stlačíte palcom a uvoľnenie je ako rýchle poklepanie na líce. Ale s cestom na rožky kaiser - ktoré má v sebe trochu zmäkčeného masla, ako aj vajíčko, teplú vodu a lyžicu cukru - to máte správne, až keď je tento bozk trochu „potrebný“ alebo priliehavý.
Gentl a Hyers Cesto, ktoré vyklopíte na vymastenú pracovnú plochu, získate, keď nazriete do zázraku, ako bude vyzerať po upečení. Keď sa cesto odťahuje od misky, v ktorej odpočíva, teplé a vložené pod uterákom, ktorý kváskuje drobnými bublinkami, objaví sa pavučina nití, ako keď sa guma zasekne na horúcom chodníku a vy zdvihnete topánku.
Tvarovanie guličiek je ako držanie mláďat, týchto teplých a voňavých, nežných stvorení. Pri svojej piatej várke za toľko dní som sebavedomý a odborný: po prvom kysnutí si cesto odvážim, potom váhu rozdelím rovnomerne na šesť a zovriem ho v dokonalých 123-gramových dávkach. Ďalej ich jemne formujem pomocou rovnakého zastrčenia dovnútra a pod pohybom, ktoré by ste mohli použiť na natiahnutie kolennej ponožky s jej druhom, potom pred pečením pevne zatlačte pomocou kaiserovej pečiatky.
Vôňa kváskového cesta, keď stúpa na parapete v teple slnka, je niečo chromozomálne uspokojivé. A na tom, ako kvások pomaličky kvitne vo vlažnej vode, je niečo elegantne alegorického, ale hneď ako ho nakŕmite posýpkou cukru, stane sa bujarým a šialeným, nie na rozdiel od toho, ako môj najmladší zrazu začne drkotať a kráčať po kuchyni, keď má za hrsť kyslý cukrík. Je tiež celkom zábavné vidieť, ako sa tváričky vašich tínedžerov rozsvietia a počuť, ako zvolajú: „Jaj, čo? Domáce kaiserky? Toto sú oheň! “ Nechcú so mnou zrazu visieť celý deň, ale môžem tento malý zázrak vyrobiť bez toho, aby som riskoval výlet do lahôdky, a to mi teraz stačí.
Kaiser Rolls, adaptované z múky kráľa Artuša
VYRÁBA : 6 roliek
CELKOVÝ ČAS : 3 hodiny
& frac34; šálka vlažnej vody
1 & frac12; lyžička aktívne suché droždie (granulované)
1 lyžička cukor
3 šálky univerzálnej múky
1 & frac12; lyžička soľ
1 veľké vajce, izbová teplota
3 lyžice. nesolené maslo, zmäkčené
Mlieko alebo mandľové mlieko
1 polievková lyžica. Mak
1 polievková lyžica. kukuričná múčka
- Do misy stojatého mixéra pridáme vlažnú vodu. Kvapky, potom cukor, posypte vodou a nechajte niekoľko minút stáť, kým droždie nezačne peniť.
- Pridajte múku, soľ, vajce a maslo a s nástavcom na chlieb zmiešajte a cesto miešajte na najnižšej rýchlosti päť minút; bude teplý, mäkký, mierne lepkavý a trochu mastný.
- Cesto preložte do vymastenej misy a vrchom voľne dotýkajte čistý suchý uterák, dotýkajúci sa cesta. Krytú misu odložte na teplé miesto a nechajte cesto kysnúť 1 hodinu; nafúkne sa a rovnomerne nafúkne.
- Cesto jemne vyklopte na vymastenú pracovnú dosku a rozdeľte ho na 6 rovnakých kusov. Každý z nich vytvarujte do hladkej, okrúhlej gule a umiestnite ich rovnomerne rozmiestnené na vymastený plech so sušienkami. Na každú guľu vycentrujte pečiatku Kaiser (čo pekárne používajú na potlač klasického vírivého dizajnu) a pevne stlačte, čím zanecháte hlboký dojem, ale nerezáte celú cestu. Ak nemáte pečiatku, jemne namazanou rukou pevne stlačte každú guľku, aby sa vyrovnala s pukom, a potom pomocou nového žiletky s priamym ostrím vyrežte sedmokráskový vzor na cesto. Rolky voľne zakryte kuchynskou utierkou a položte na teplé miesto na 60 minút na kysnutie.
- Odkryte závitky a ohrejte rúru na 425 F so stojanom v strede. Závitky veľmi jemne potrite mliekom a každý posypte kukuričnou múkou a makom. Pečieme 17 minút alebo do zlatista a rúru ihneď vypneme. Dvierka rúry na pečenie nechajte niekoľko minút vychladnúť, potom ich zatvorte a nechajte rožky odpočívať v rúre desať minút. Pred podávaním vyberte a nechajte úplne vychladnúť na stojane - po poklepaní nechtom by mali znieť trochu duto.
Predhrejte si rúru na ďalšie tri recepty na chlieb, ktoré môžete vyskúšať doma Každý deň je sobota autorka Sarah Copelandová.
Kváskový ples
VYRÁBA : 2 bochníky
CELKOVÝ ČAS : 10 hodín vrátane kontroly pravopisu
1 & sup1; & frasl; 3 šálky (asi 300 gramov) aktívneho (kŕmeného) kváskového štartéra, pri izbovej teplote
5 & frac12; šálky (asi 700 gramov) nebielenej viacúčelovej alebo celozrnnej múky
2 šálky plus 2 lyžice. (asi 480 gramov) filtrovanej vody
2 & frac12; lyžička (15 gramov) jemná morská soľ Extra panenský olivový olej na mazanie
Keďže len málo z múky a vody, ľudia vyrábajú kysnuté cesto ručne už celé storočia. Aj keď proces nie je taký jednoduchý ako ingrediencie, chrumkavé a chrumkavé výsledky za to stoja.
ŠETRNE A HYERS- Vo veľkej mise zmiešajte rukami alebo veľkou lyžicou kysnutý štartér, múku a vodu a vytvorte mokré, huňaté cesto (bez viditeľných hrudiek). Misu voľne prikryte utierkou a odložte odpočívať pri izbovej teplote.
- Po 30 minútach osolíme a voľne hnietíme rukami, aby sme vypracovali cesto. Preložíme do mierne naolejovanej misy asi dvakrát väčšej ako cesto, najhladšou stranou nahor a odpočívame 30 minút.
- Cesto preložte na čistý a suchý povrch a strany poskladajte ako písmeno. Opakujte s opačnými stranami. Vráťte do misy, najhladšou stranou nahor, voľne zakryte uterákom a odpočívajte ďalších 30 minút. Zopakujte tieto kroky - poskladajte cesto a vráťte ho do misy každých 30 minút, ešte trikrát (bude to trvať celkom 2 hodiny).
- Cesto rozdeľte na 2 rovnomerné kúsky a každý z nich formujte do tvaru gule tak, že pod seba zastrčíte všetky voľné okraje, dlaňami držíte ruky spodnou časťou a miernym potiahnutím o povrch podporíte guľatý kupolovitý tvar s hladkými stranami.
- Pripravte si 2 kontrolné koše alebo vyložte 2 veľké kovové misky čistými suchými utierkami. Utierky veľkoryso a rovnomerne poprášte múkou, aby sa nezlepili. Cesto položte hladkou stranou nadol do misiek (stane sa vrchom pečeného bochníka), povrch cesta vysypte väčším množstvom múky a prikryte ho okrajmi utierky, ktoré voľne zastrčíte, aby sa k chlebu nedostal vzduch, ale je dostatok priestoru na kysnutie. (V tomto okamihu môžete pred overením vložiť do chladničky až na 24 hodín.)
- Na dôkaz nechajte cesto kysnúť pri izbovej teplote, až kým sa nezdvojnásobí jeho veľkosť, 1 & frac12; do 2 hodín. Keď vám zostáva 30 minút, predhrejte si rúru na 475 °. Na spodnú tretinu rúry na pečenie položte veľký kameň na pečenie, ak je k dispozícii, a na dno rúry položte vysoko položený plech. Medzitým priveďte varnú kanvicu alebo hrniec s vodou a 2 holandské rúry alebo liatinové panvice zľahka poprášte múkou. 1 misku otočte na pripravenú panvicu tak, aby hladká strana cesta smerovala nahor (uterák jemne odlepte, aby sa nezlepil). Opakujte so zvyšnou miskou.
- Pomocou čistého, ostrého holiaceho strojčeka alebo veľmi ostrého zúbkovaného noža vytvorte 4 alebo 5 piatich rýchlych, hlbokých, sebavedomých štrbín cez hornú časť cesta (to umožňuje chlebu úplne sa rozrastať a rozširovať a na vrchu sa vytvárajú vzory). Holandské rúry zakryte viečkami, ak sú k dispozícii, aby ste mali dostatok priestoru na stúpanie.
- Ak bochníčky používajú, vložte ich do rúry na pečenie, priamo na kameň. Rýchlo nalejte vriacu vodu do plechu na dno rúry (dávajte pozor, aby vám chlieb nestriekal) a zatvorte dvierka, aby zachytili paru. Pečieme 20 minút. Z holandských pecí odstráňte viečka, ak sa používajú, a zavrite rúru. Pokračujte v pečení bochníkov, podľa potreby otáčajte zľava doprava, kým sa na oboch rovnomerne nevytvorí hlboká zlatohnedá kôrka, ďalších 10 až 20 minút.
- Vyberte panvice z rúry a poklepte na chlieb - mal by znieť duto. Bochníky vyklopte na pekáč a pred krájaním a podávaním ich nechajte aspoň 1 hodinu vychladnúť.
ZAČNITE VPRAVO : „Štartér“ z kvásku je kysnuté cesto - zdroj tohto typického sústa. Môžete si kúpiť ten svoj (Copeland odporúča Classic Fresh Starter od King Arthur Flour, 9 dolárov; kingarthurflour.com) alebo si ho vyrobiť sami (King Arthur ponúka recepty na svojich stránkach). Či už tak alebo onak, hovorí Copeland, budete ho potrebovať asi 1 šálku a musíte:
KRMTE TO PRVÉ: Najmenej dvakrát týždenne a vždy pred jeho použitím. Večer pred alebo skoro ráno v deň pečenia aktivujte fermentačný proces pridaním 1 šálky nebielenej viacúčelovej múky (alebo 1 úzkej šálky ražnej alebo celozrnnej múky) a & frac34; pohár plus 2 lyžice. filtrovaná voda (chlór môže zabíjať vzácne baktérie) do štartéra; premiešajte a nechajte odležať pri izbovej teplote asi 5 hodín alebo vo vzduchotesnej nádobe v chladničke.
ZOBUDTE SA: Štartér je nečinný alebo „odpočíva“, keď je studený, takže ho skôr, ako sa chystáte piecť na chlieb, musíte ho prebudiť uvedením na izbovú teplotu.
Javorový špaldový banánový chlieb
VYRÁBA : 2 bochníky
CELKOVÝ ČAS : 55 až 75 minút
2 tyčinky (1 šálka) nesoleného masla alebo kokosového oleja, izbovej teploty a ďalšie na mazanie
2 & frac12; šálky špaldovej, hnedej ryže alebo viacúčelovej múky a ďalšie na posypanie
1/3 šálky kokosového cukru alebo tmavohnedého cukru 4 veľké vajcia, izbovej teploty, ľahko rozšľahané
4 veľmi zrelé banány, roztlačené (2 šálky), plus 2 zrelé banány
1 šálka obyčajného jogurtu
1/3 šálky javorového sirupu
2 lyžičky vanilkový extrakt
1 & frac12; šálky mandľovej múky
2 lyžičky prášok do pečiva
1 lyžička prášok na pečenie
1 lyžička jemná morská soľ
1/3 šálky surových slnečnicových semien (voliteľné)
3 lyžice. surové sezamové semiačka (voliteľné), rozdelené
4 až 8 uncí tmavej čokolády, nahrubo nasekaných (voliteľné)
1 polievková lyžica. med, delený, a ešte viac na mrholenie
Pre hlbšiu banánovo-javorovú príchuť odporúča Copeland nechať bochníky úplne vychladnúť, zakryť ich (nepokrájané) pevne igelitom a položiť ich na pult cez noc - pekári to nazývajú zrením chleba.
Gentl a Hyers- Predhrejte rúru na 350 ° so stojanom v strednej tretine. 2 (8 'x 4' x 4 'frac12') formy na bochník vymastite a zľahka pokryte múkou, poklepaním uvoľnite všetok prebytok.
- Vo veľkej mise vyšľahajte elektrickým mixérom maslo a cukor, kým nie sú ľahké a nadýchané. Po jednom pridávajte vajcia, ktoré medzi každým pridaním dobre premiešajte. V strednej miske zmiešajte roztlačené banány, jogurt, javorový sirup a vanilku. Vo veľkej mise zmiešajte múky, prášok do pečiva, sódu bikarbónu a soľ. Pridajte suché prísady do maslovej zmesi, striedavo s jogurtovou zmesou, a miešajte, až kým sa len nespojí. Zložte slnečnicové semená, 2 lyžice. sezamové semiačka a čokoláda, ak sa používajú.
- Cesto rovnomerne rozotrieme na pripravené panvice. 2 zvyšné banány pozdĺžne rozkrojte na polovicu a opatrne zbavte šupky. Dve polovice (v opačných smeroch) stlačte do vrchnej časti jedného bochníka. Polovičky banánov potrite & frac12; Polievková lyžica zlato, a posypať & frac12; Polievková lyžica navrch sezamové semiačka. Opakujte so zvyšným bochníkom.
- Pečieme, kým bochníčky pri dotyku zľahka odskočia a špáradlo vložené do stredu vyjde čisté, 60 až 70 minút. Upečené banány mierne pokvapkajte väčším množstvom medu, aby ste dosiahli lesklý povrch. Pred podávaním necháme 20 minút odpočívať. Skladujte vychladené vo vzduchotesnej nádobe až 2 dni na pulte alebo 3 týždne v mrazničke.
Prenocovanie s rozmarínom a morskou soľou Focaccia
VYRÁBA : 12 kusov
CELKOVÝ ČAS : 10 hodín vrátane kontroly pravopisu
6 & frac12; šálky (1 libra, 13 uncí) nebielená viacúčelová múka
1 polievková lyžica. jemná morská soľ
1 lyžička (& frac14; unca) aktívne suché droždie
& frac14; šálka extra panenského olivového oleja a ďalšie na mazanie a polievanie
1 až 2 vetvičky čerstvého rozmarínu, zdrevnatené stonky odstránené, roztrhané alebo nahrubo nasekané
Štipka vločkovitej morskej soli
Aj keď je jeho focaccia svojou nenápadnou povahou príjemná pre začiatočníkov, pekná je aj pre pekárov, ale kvapka olivového oleja a posypané vločkovou soľou a čerstvým rozmarínom mu dodajú gurmánsky nádych.
Gentl a Hyers- Vo veľkej mise vyšľaháme múku, soľ a droždie. Pridať 3 & frac12; šálky teplej vody a miešajte s veľkou lyžicou, kým nie sú zapracované droždie a nevytvorí sa chlpaté, lepivé cesto. Veľkú misu alebo plastovú nádobu natrite tesne priliehajúcim vekom (6 a viac litrov) olivovým olejom.
- Cesto preneste do pripravenej misy alebo nádoby, raz otočte, aby ste ich natreli olejom, a úplne zakryte voskom alebo plastovým obalom alebo vekom nádoby (aby ste zabránili vyschnutiu). Ponechajte dostatok priestoru na zdvojnásobenie veľkosti cesta. Nechajte na doske cez noc až 8 hodín alebo v chladničke až 2 dni.
- Naolejovaný plech na pečenie s rozmermi 18 „x 13“ úplne naolejujte vrátane rohov. (Ak cesto odpočívalo v chladničke, nechajte ho sedieť na teplom mieste, kým sa nezdvojnásobí a nebude nafúknuté a mäkké po celú dobu 20 minút až hodinu.) Cesto jemne posuňte na panvicu a prstami roztiahnite do rohov. rovnomerná vrstva.
- Predhrejte rúru na 450 °. Pomocou vankúšikov prstov rovnomerne zoslabte celý povrch cesta. Pokvapkáme ďalším olivovým olejom, posypeme rozmarínom a soľou. Pečieme a otáčame raz zozadu spredu, kým nebude vrch rovnomerne zlatohnedý, 20 až 25 minút. Premiestnite do stojana, aby mierne vychladli, potom vysuňte z panvice a ihneď podávajte. (Použite alebo zmrazte do 2 dní.)
Pre viac spôsobov, ako žiť svoj najlepší život a všetko, čo Oprah, Prihláste sa na odber nášho newslettra!
Tento obsah je vytváraný a udržiavaný treťou stranou a importovaný na túto stránku, aby používateľom pomohol poskytnúť svoje e-mailové adresy. Viac informácií o tomto a podobnom obsahu nájdete na piano.io. Reklama - Pokračovať v čítaní nižšie